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据曹大哥介绍,按照3斤绿豆制作一斤粉皮计算

简介: 据曹大哥介绍,按照3斤绿豆制作一斤粉皮计算,绿豆的成本就高达12元以上,这若要算上人工成本、销售费用等,想吃到正宗的绿豆粉皮,市场零售价应该在20元/斤左右。

绿豆粉皮提及粉皮,可能很多地方的朋友都能说出是各自家乡的特产,比如广东沿海一带,用大米淀粉制成的河粉,也是属于粉皮的一种;中原及西北地区老少皆宜的凉皮,是用小麦淀粉为主要原料制作的;还有红薯粉皮、马铃薯粉皮及蚕豆粉皮等等,可谓是各有各的风味各有各的特色,今天笔者带着大家走进安徽亳州,来了解一下这里的特色土特产——绿豆粉皮。

和其它即做即食的鲜食型粉皮不同,绿豆粉皮即可鲜食,又可晒干制成干品,方便储存运输,食用时用开水浸泡即可制作菜肴。

据曹大哥介绍,随着社会的飞速发展,很多传统手工艺人为适应市场,将手工制作都改成了机械化生产或半机械化生产,比如这粉皮制作,如果使用机械辅助,一天的生产量比纯手工制作量能多出数十倍,这种机械化带来的高效益,让许多世世代代手工生产粉皮的作坊抵抗不了,但流水线上的粉皮,和用手工将传统技艺精心制作的粉皮,品质上存在较大的差别,就比如机器人和真人相比,少了有血有肉的情感之别。

和效率惊人的机械相比,曹大哥家的手工粉皮作坊就显得有些落后了,在村里邻居多次劝阻无效下,最终被送之“一根筋”的称号,意为念旧、守旧、不思进取、一条道走到黑,就差没说死心眼了。

绿豆粉皮的手工技艺曹大哥所制作的是有粉皮“贵族”之称的绿豆粉皮,家里的绿豆,都是他亲自在供货商那里进的上等绿豆,每天他都会起个大早,将夜里泡发的绿豆磨碎,而后在大缸里过滤,过滤后的绿豆浆水经沉淀后,得绿豆淀粉,晒干后按比例兑水稀释成稀糊状,就可以制作绿豆粉皮了,这几步说起来简单,做起来都是要讲究技巧方法的。

在亳州当地,手工粉皮制作都离不开一个重要的工具——铜旋子,一种类似平底锅的铜质用具。

晾晒粉皮的场所也是极有讲究的,一般选择比较僻静的向阳处,在这样的环境里,能避免粉皮不受尘土污染,像曹大哥家的粉皮作坊,就位于涡河之畔,手工制作的细致讲究和得天独厚的自然环境,就造就出上等的绿豆粉皮,这也是曹大哥敢坚持传统还敢卖高价的底气。

绿豆粉皮的市场价值在当地有着“无粉皮不成宴”的说法,特别是过春节,绿豆粉皮都是一道相当硬的家常菜,无论是凉拌,还是炖鸡炖肉,都是客人最喜欢吃的菜肴之一,之所以称之为硬菜,除了绿豆粉皮好吃之外,高昂的价格也是让它成为硬菜的主要因素之一。

据曹大哥介绍,按照3斤绿豆制作一斤粉皮计算,绿豆的成本就高达12元以上,这若要算上人工成本、销售费用等,想吃到正宗的绿豆粉皮,市场零售价应该在20元/斤左右。

因此,绿豆粉皮成了人们过年过节家家必备的农特产之一,在当地进饭馆吃饭,无论大小,若点粉皮这道菜家家都不会缺少,因此,绿豆粉皮也成了考验厨师水平的一道菜肴。

对此,曹大哥介绍说:“绿豆粉皮色泽白中偏些蛋青色,而红薯、淀粉制成的粉皮,色泽较为灰暗,大米、土豆或小麦淀粉制作的粉皮只适合鲜用,至于豌豆和蚕豆淀粉,可能比绿豆淀粉代价都要高,所以,就甭琢磨了。

”即将消失的手工艺粉皮,是一道传统特色食品,据传早在北魏时期,农业专家贾思勰老师所著的第一本农业巨著《齐民要术》里就有记载,笔者查询许久,也没找到直接证据,不过有关于绿豆种植,却是有记载的。

对于绿豆粉皮,也没有详细的史料记载,更多的都是些始于汉唐,兴于明清的传说,不管如何,绿豆粉皮作为一种传统手工艺,发展到今天能受到如此欢迎,足以说明了它的存在价值,在凡事都讲高效率的当下,不知道像曹大哥这样坚持的传统手工艺人,还有没有继续坚持的底气。


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